Recettes Japonaises

Pourquoi donc des nouvelles recettes à la Japonaise ?!

Et bien tout simplement parce qu'étant une fan de mangas depuis des années, la culture japonaise fait un peu partie intégrante de mon quotidien. Et pour une diététicienne ... la cuisine japonaise a beaucoup de points positifs...

Des saveurs riches et variées. L'important dans l'alimentation, c'est de ne pas se lasser et varier. Et quoi de mieux pour varier que de regarder ce que font nos voisins aux quatres coins du monde ?

Des aliments à haute valeur nutritionnelle... une cuisine apportant nottament des graisses insaturées (poissons gras, huile de sésame, tahini, ... ), en protéines végétales et moins animales (tofu, haricots rouges azuki, tahini, ... ), des vitamines, des minéraux et des oligo-éléments (algues, gingembre,légumes frais, ... ). Les graisses saturées y sont peu présentes, et constituent un bon équilibre pour le système cardiovasculaire.

Des modes de dégustations et cuissons qui préservent la saveur et les nutriments. Les aliments peuvent être consommés après une courte cuisson, souvent après avoir été saisis rapidement, après une marinade qui enrobe et protège l'aliment, ou parfois même sans cuisson.

Et sans oublier mon mantra favoris "le TRIO GAGNANT" ! Si vous êtes déjà venu me consulter vous aurez surement compris de quoi il s'agit ... Il est facile de trouver un repas dans lequel vous aurez un équilibre parfait entre Protéines/Légumes/Féculents.

J'ai mis du temps à me lancer, et vous propose aujourd'hui de vous partager mes débuts avec la cuisine japonaise. J'essaierai de faire régulièrement des petits tests qui se retrouveront ici.

Bonne dégustation ! 

Avec ces ingrédients, on peut déjà faire pas mal de recettes à la japonaise. Ils constitueront une bonne base dans vos placards si vous aimez les saveurs nippones. De plus, ils seront plutôt faciles à trouver en grande surface ou magasins bio.

• Sauce soja
• Sauce soja sucrée
• Vinaigre de riz
• Mirin (alcool de riz sucré)
• Nuoc Nam (remplace la bonite ou le kombu pour le bouillon dashi, car pas réussi à trouver jusqu'à maintenant :(  )
• Huile de sésame
• Graine de sésame
• Pâte de miso (soja fermenté)
• Gingembre (frais, confit, mariné)
• Riz japonais (ou riz risotto)
• Nouilles ramen
• Nori (feuilles d'algues)
• Champignons shiitaké

Ce bouillon est une base de la cuisine japonaise qui pourra être utilisée pour beaucoup de choses, comme pour la réalisation de la soupe miso, d'une sauce, ou pour cuire des légumes, de la viande ou du poisson. Il est normalement réalisé grâce à du poisson séché (bonite ou katsuo), et d'algue kombu. N'en trouvant pas facilement, je suis partie dans l'idée de le remplacer dans un premier temps par de la sauce Nuoc Nam qu'on trouve plus facilement dans le commerce. Mais je pense que cela doit pouvoir se commander sur internet dans les épiceries japonaise. Affaire à suivre ;-) 

Pour 4 personnes :

• 1,5L d'eau
• 5cm de kombu et/ou 30g de bonite séchée (OU 4 càsoupe de Nuoc Nam)
• 1 ou 2 shiitaké séché (champignon)

Dans une grande casserole, mettre l'eau avec le kombu coupé en morceau et les shiitakés. Couvrir et laisser infuser pendant 2h ou plus (on peut le laisser durant la nuit pour le lendemain ou toute une journée pour le préparer le soir). 

Mettre la casserole ou la marmite sur feu moyen et chauffer  jusqu'à eau frémissante. ATTENTION l'eau ne doit pas bouillir. Retirer du feu 10 - 15 minutes et ajouter les copeaux de bonite séchée, puis remettre au feu moyen quelques minutes pour que l'eau frémisse. 

Retirer la casserole du feu et laisser de nouveau infuser 10 - 15 minutes.

Filtrer le bouillon. C'est prêt!

BASE DE CUISSON DU RIZ

Pour 4 personnes :

• 300g de riz japonais (ou riz rond)
• 45cl d'eau

Rincer le riz à l'eau claire plusieurs fois jusqu'à ce que l'eau soit limpide.

Egoutter et mettre le riz dans un casserole (ou dans un cuiseur à riz) avec l'eau.

Couvrir, puis porter à ébullition. Laisser cuire 12 minutes à feu très doux.

Retirer la casserole du feu et laisser reposer 10 min environ à couvert.

RIZ VINAIGRÉ

Pour 4 personnes :

• 4 portions de riz cuit (entre 100 et 150g cuits par personne)
• 4 CàSoupe de vinaigre de riz
• 2 CàSoupe de sucre
• 1 càcafé de sel

Dans une casserole, faire fondre le sucre, le sel avec le vinaigre de riz à feux doux (sans faire bouillir).

Déposer le riz cuit dans un saladier. Ajouter le vinaigre et mélanger délicatement sans écraser le riz.

S'il n'est pas consommé tout de suite, recouvrir avec un torchon humide pour que le riz ne sèche pas et garder son aspect moelleux.

Pour 4 personnes :

• 500g d'épinards frais (ou surgelés)
• 5cl d'eau
• 1 càsoupe de miso
• 2 càsoupe de mirin (ou vinaigre de riz)
• 2 càsoupe de sauce soja*

Dans un bol, préparer la sauce avec les 5cl d'eau et le miso, ajouter le mirin et la sauce soja. Mélanger et réserver.

Laver les épinards, puis les faire blanchir 1 min dans une casserole d'eau bouillante, puis les plonger dans l'eau froide (pour garder une belle couleur verte). Egoutter et presser pour enlever l'excédent d'eau. 

Dans un saladier, mettre les épinards avec la sauce et laisser mariner 20 - 30 minutes avant de déguster.

Dresser éventuellement dans un petit bol et parsemer de graines de sésame.

Pour 4 personnes :

• 4 Pavés de saumon frais
• 4 càsoupe de sauce soja sucrée (ou 4 càsoupe de sauce soja + 1 càsoupe de cassonade)
• 4 càsoupe de mirin (alcool de riz) ou de vinaigre de riz

Pour faire la sauce TERIYAKI : Dans une casserole, porter à ébulition la sauce soja et le mirin, puis baisser le feu immédiatement pour laisser réduire 5min à feu doux. Sans oublier de remuer. Réserver

Dans une assiette creuse, faire mariner le saumon (sans la peau) avec la sauce teriyaki pendant 20 à 30 minutes au réfrigérateur.

Dans une poêle antiadhésive chaude, faire cuire les pavés de saumon égouttés (réserver la sauce restante), à feu moyen durant 3 - 4 min de chaque côté. Réserver de côté dans une assiette.

Essuyer la poêle, verser la marinade restante et laisser réduire 1 - 2 minutes pour la faire caraméliser. Remettre le saumon dans la poêle pour enrober entière les pavés de sauce.

Dresser à votre convenance.

Voilà des mois que j'ai envie d'essayer cette recette très simple, rapide et qui ravie les papilles avec la fameuse saveur UMAMI ... Le donburi est un grand bol de riz très répandu dans la restauration rapide au Japon. Egalement très complet, ce plat permet de réunir à la fois protéine, féculents et légumes. 

Je propose ici la version au boeuf, le GYUDON, d'autres version sont à venir ;)

Ingrédients pour 4 personnes :

• 300g de boeuf (viande à fondue)
• 4 oeufs
• 1 gros oignon blanc
• 250g de riz japonais cru
• 200g de petits pois
• 300 ml de bouillon dashi
• 5 càsoupe de sauce soja sucré + 2 càsoupe de sauce soja salée
• 3 càsoupe de mirin
• 1càsoupe de saké
• Huile de sésame

Dans un bol, mélanger le bouillon dashi, la sauce soja sucré, le mirin, et le saké.

Couper en fines lamelles le boeuf. Emincer l'oignon.

Dans un wok ou une poêle profonde, faire chauffer l'huile de sésame et faire revenir l'oignon émincé pendant quelques minutes, puis ajouter le boeuf et continuer de faire revenir quelques minutes, avant d'ajouter la sauce et les petits pois.

Laisser réduire en mélangeant régulièrement.

Faire cuire le riz.

Ajouter les oeufs battus avec la sauce soja salée dans la poêle avec le boeuf, hors du feu pour que l'oeuf reste légerement cru.

Dans un bol, servir une portion de riz au fond, ajouter par dessus la viande. Vous pouvez ajouter un peu de ciboule ciselée

Chose promise, chose dûe ! Nouvelle recette de Donburi (bol de riz), celui au Tonkatsu (porc pané)  = le Katsudon

Ingrédients pour 4 personnes :

• 4 filets ou échines de porc
• 4 + 2 oeufs
• 1 gros oignon blanc
• 250g de riz japonais cru
• farine
• chapelure panko
• 300 ml de bouillon dashi
• 3 càsoupe de sauce soja sucré + 3 càsoupe de sauce soja salée
• 2 càsoupe de mirin
• 2 càsoupe de saké
• Huile de sésame et d'arachide, sel

Faire cuire le riz japonais (recette plus haut).

Dans un bol, mélanger le bouillon dashi (recette plus haut ou dashi instantané), la sauce soja sucré, le mirin, et le saké.

Desosser le porc si besoin (si côtes de porc par exemple). Prendre 3 assiettes creuses, dans l'une mettre la farine, dans une autre 2 oeufs battus avec un peu de sel, dans une dernière la chapelure. Enrober chaque morceau de porc, de farine, puis d'oeufs, puis de chapelure. 

Dans une poêle, faire chauffer de l'huile de sésame et de l'huile d'arachide pour faire dorer les filets de porc panés de chaque côté. Les poser du sopalin et Réserver éventuellement dans un four chaud mais éteint pour les maintenir au chaud.

Emincer l'oignon.

Dans un wok ou une poêle profonde, faire chauffer l'huile de sésame et faire revenir l'oignon émincé pendant quelques minutes, puis ajouter le mélange de la sauce et laisser réduire quelques minutes.

Ajouter les oeufs battus, l'oeuf doit rester légerement cru.

Dans un bol, servir une portion de riz au fond, ajouter par dessus la sauce, les oeufs avec les oignons, et la viande panée découpée en lamelles épaisses. Vous pouvez ajouter un peu de ciboule ciselée.

N'oubliez pas d'accompagner ce plat d'une crudité comme par exemple des concombres avec une sauce au ponzu ou des légumes marinés au vinaigre de riz et huile de sésame.